Hay cocineros que perfeccionan una tradición y otros que la desafían. Andrés Nieto pertenece a esta última categoría. Su trabajo no se limita a diseñar menús: construye experiencias inmersivas donde la gastronomía dialoga con la música, el arte, la moda, la arquitectura y las emociones. Durante casi dos décadas ha trabajado con algunas de las marcas más importantes del país, transformando el catering tradicional en una plataforma creativa capaz de contar historias.
Desde servir comida sobre baldosas en una feria de construcción hasta conceptualizar experiencias inspiradas en perfumes, documentales o el universo de Cien años de soledad, Nieto ha convertido cada evento en una obra sensorial. Hoy, desde su “cocina estudio”, desarrolla una propuesta que él mismo define como “cocina maximalista”: una búsqueda artística donde cada plato debe despertar recuerdos, emociones y conversaciones.
¿Cómo nace tu pasión por la cocina?
Yo empecé muy chiquito. Más o menos a los 12 años ya tenía un gusto muy fuerte por la cocina. Viví en San Andrés a esa edad y mi mamá manejaba un hotel. Yo me la pasaba metido en la cocina, absorbiendo todo, preguntando, mirando cómo funcionaban las cosas.
Después tuve la fortuna de tener muy cerca de la familia a un chef francés que me enseñó algo que hasta hoy sigue siendo la base de todo lo que hago: el respeto por el alimento, por el comensal y por la persona a la que le sirves. Siempre me decía: “Cada vez que le sirvas algo a alguien, piensa que se lo estás dando a la persona que más amas”. Eso se me quedó para siempre.
Empecé a formarme muy joven, aunque nunca pensé que terminaría dedicándome a esto. Siempre fue un gusto muy natural.
¿Cómo terminas convirtiendo esa pasión en una profesión?
Primero estudié Administración y rápidamente entendí que por ahí no era. Después entré a estudiar cocina. Me gradué muy joven; estuve en muchos colegios y no fui precisamente el estudiante más juicioso, pero eso me dejó algo muy valioso: aprendí a relacionarme con la gente.
Cuando tenía 17 años me propusieron hacer un evento para 1.200 personas. Y dije que sí.
Hoy, después de casi veinte años trabajando en esto, todavía me pregunto cómo logré hacerlo. Tenía que coordinar cerca de cien meseros, conseguir una cocina, alquilar equipos, contratar profesores y compañeros de estudio. No tenía experiencia real, pero lo hicimos y salió bien.
Al poco tiempo llegó otro evento, esta vez para Coca-Cola, para 600 personas. Ahí entendí que lo mío eran los eventos y el catering.
¿En qué momento decides romper con el catering tradicional?
Empecé haciendo eventos pequeños y muy tradicionales. Pero siempre he sido extremadamente curioso. En 2010 o 2011 me llegó la oportunidad de hacer un evento para Corona en una feria de construcción.
Competíamos con empresas enormes como Astrid & Gastón, Matiz y Rush. Todo el mundo servía la comida de la misma manera: bandejas de plata, montajes muy clásicos. Entonces, en una reunión con la agencia, les pregunté: “¿Qué pasa si en vez de servir en bandejas tradicionales usamos las baldosas que ustedes venden?”.
Les encantó la idea y creo que por eso me dieron el proyecto.
Pero entendí que no podía quedarme solo con servir comida sobre baldosas. Compré radios, uniformes, armé un equipo que se sintiera profesional y empecé a experimentar con nitrógeno líquido, esferificaciones, flores comestibles y técnicas que en ese momento eran muy poco comunes en eventos.
Nunca olvidaré cuando salió el primer mesero con una de esas baldosas convertidas en bandeja. La gente no sabía si era parte de la decoración, si debían fotografiarla o si podían comerla. Ahí entendí el poder de la puesta en escena.
Ese evento cambió por completo mi forma de entender el servicio de alimentos y bebidas.
Hoy trabajas con grandes marcas. ¿Cómo construyes una experiencia?
Yo trabajo prácticamente como una agencia creativa. Me entregan un brief y desarrollo una propuesta integral.
No es solamente la comida. También pienso en la música, las luces, la escenografía, el tipo de público y la emoción que queremos generar.
No es lo mismo diseñar una experiencia para jóvenes que para un público más conservador. No es lo mismo trabajar para una marca fitness que para una marca corporativa.
Todo tiene que conectarse.
La moda ha sido uno de tus grandes escenarios. ¿Recuerdas algún proyecto especial?
Uno de los primeros fue con Seven Seven para el lanzamiento de una colaboración con un grafitero neoyorquino.
Lo primero que hago siempre es estudiar. Investigo la historia, la paleta de colores, el contexto cultural y el público. Entonces pensé: si estamos hablando de un grafitero de Nueva York, la comida tiene que remitir a Nueva York.
Creamos mini pretzels, mini hot dogs, mini hamburguesas y donuts. Pero lo importante era cómo presentarlos.
Los hot dogs iban sobre estructuras que simulaban el Subway. Los pretzels se colgaban en ganchos de ropa de la marca y los invitados los tomaban directamente de allí. Para cerrar, instalamos grandes lienzos llenos de donuts y los meseros las intervenían con chocolates de colores usando atomizadores, como si estuvieran grafiteándolas.
Fue increíble.
Después llegaron marcas como Ferragamo, Carolina Herrera, Paco Rabanne, Chanel, Samsung, Lenovo y muchas otras.
También has trabajado con la industria del entretenimiento. ¿Cómo abordas esos proyectos?
Es un reto enorme porque cada historia exige una sensibilidad distinta.
Por ejemplo, trabajamos en el lanzamiento de Estado de fuga, una serie basada en hechos muy dolorosos ocurridos en Colombia. Había que conmemorar y recordar, pero desde un lugar respetuoso y bello.
También realizamos el lanzamiento del documental de James Rodríguez. La experiencia era un viaje gastronómico por los países que marcaron su carrera: Tolima, Portugal, Alemania, Inglaterra y España.
Ahora sueño con trabajar en la segunda temporada de Cien años de soledad. Ojalá se dé. Quiero que las personas entren al espacio y realmente sientan que están en Macondo.
¿Cómo definirías tu filosofía creativa?
No me considero un chef tradicional. Sí, soy chef porque es mi profesión, pero me considero más un artista.
No lo digo desde el ego, sino desde el sentimiento. Todo lo que hago tiene un propósito y está pensado para la persona que lo va a comer.
Primero pienso en quién es esa persona. Después me pregunto cómo voy a llegarle visualmente, cómo voy a lograr que lo que vea parezca una pieza de museo y, finalmente, cómo voy a hacer para que, cuando lo pruebe, despierte una emoción y permanezca en su memoria.
Quiero que alguien, dentro de diez años, recuerde un bocado y diga: “Todavía me acuerdo de esos pandeyucas que explotaban en la boca”.
Has comenzado a hablar de “cocina maximalista”. ¿Qué significa?
Estoy desarrollando ese concepto con mi equipo.
La cocina maximalista no significa abundancia en cantidad, sino abundancia en sabores, texturas, culturas y sensaciones.
Puedo hacer una mesa minimalista, pero lograr que en un solo bocado la persona viaje por muchos lugares y experimente múltiples emociones.
Además, quiero compartir el conocimiento acumulado durante casi veinte años y demostrar que la gastronomía puede ser una herramienta artística muy poderosa.
¿Qué papel juega tu equipo dentro de todo esto?
Todo.
Mi equipo son mis amigos. Compartimos prácticamente la vida entera: investigamos, probamos, viajamos, comemos y pensamos juntos.
Por eso en la cocina nadie se llama cocinero. Todos llevan en la espalda una camiseta que dice “artista gastronómico”.
Porque eso es lo que somos.
No estamos entregando simplemente comida. Estamos entregando una obra de arte a cada persona que se sienta a la mesa.
Y para mí la mesa sigue siendo el gran lugar del diálogo.
Si tienes una mesa aburrida, probablemente tendrás una conversación aburrida. Pero si tienes una mesa inspiradora, las conversaciones cambian, las emociones cambian y toda la experiencia se transforma.
Ahí está el verdadero sentido de lo que hacemos.
