El 22 de abril de 2024, en simbólica sincronía con el Día de la Tierra, abrió en Bogotá un restaurante que no buscaba parecerse a nada conocido. Afluente surgió como una cocina orientada a visibilizar el cuidado de los páramos y los recursos hídricos, pero también como una interrogante conceptual: ¿es posible traducir un ecosistema en una experiencia gastronómica?
Al principio, la respuesta no era evidente. Algunos lo miraron con curiosidad; otros, con rareza. No era para menos. En un país donde abrir un restaurante suele ser más un acto de fe que un movimiento estratégico, la apuesta parecía, en el mejor de los casos, improbable.
“Todo el mundo debería hacer tres cosas en la vida: plantar un árbol, tener un hijo y escribir un libro”. Eso se decía en los años 80. Hoy, muchos le han sumado una más a esa ecuación vital: tener un café o un restaurante.”
Pero la realidad es menos romántica. En Colombia, de cada 10 restaurantes que se abren, cuatro cierran antes de cumplir tres años. Para muchos, son más un sueño que un negocio sostenible. Son más de 121.000 establecimientos en el país. De ellos, cerca del 38% pertenece a grandes cadenas —El Corral, Frisby, Crepes—, mientras que el resto, unos 75.000, son independientes.
En ese contexto, hace dos años un grupo de personas decidió sumarse a esa estadística. El proyecto se llamó Afluente Restaurante.
¿Pero, por qué hacerlo? El negocio gastronómico es tan riesgoso que BlackRock —uno de los mayores gestores de inversión del mundo— clasifica la restauración como de muy alto riesgo, debido a sus márgenes estrechos y su alta volatilidad. Incluso, la considera más inestable que invertir en una startup en un país en desarrollo.
Y eso, en el mejor de los casos: en Estados Unidos, donde el gasto promedio anual en comer fuera de casa supera los US$3.000. En Colombia, donde cerca del 70% de la población gana un salario mínimo o menos, ese gasto no alcanza los US$100.
Cortesía Afluente Restaurante
Entonces, nuevamente: ¿por qué Afluente?
Quizá porque alguien “enloqueció” primero y logró contagiar a otros. Un alguien de profesión chef y nombre Jeferson García. Durante años, el chef García probó a qué sabía el mundo desde cocinas de Sudamérica, Europa y Asia, hasta que decidió parar y volver al origen de esa decisión: la comida de su mamá. En ese regreso, tuvo una epifanía: entendió algo que lo mejor de la sazón criolla estaba en el agua.
A Jef, María Paula Giraldo le tradujo científicamente qué es un páramo. Y él comprendió que, por primera vez, ese ecosistema podía recibir un homenaje desde la cocina. Su destreza vino después. Ingredientes de los que nadie hablaba se convirtieron en bocados de asombro. No descubrió nada nuevo: los muiscas ya los usaban. Lo que sí hizo fue darles un lugar en la alta cocina contemporánea.
A Jef, Tats —María Paula Giraldo— le tradujo científicamente qué es un páramo. Y él comprendió que, por primera vez, ese ecosistema podría recibir un homenaje desde la cocina. La destreza y todo lo demás vinieron después. Ingredientes de los que nadie hablaba se convirtieron en bocados de asombro, más no necesariamente de novedad: los muiscas ya los usaban. La innovación que de él surgió fue, más bien, darles un lugar en la alta cocina contemporánea.
A nivel nacional, ni siquiera una parte significativa de la población colombiana comprende plenamente la función de los páramos como ecosistemas reguladores —capaces de captar humedad, almacenar agua y liberarla de manera gradual— ni la relevancia de que el país concentre entre el 50 % y el 60 % de estos sistemas a nivel mundial. Es un milagro que aún no está tan popularizado.
Por ello, Jef reunió a Tats, Olga, Luis, Fabio, Gonzalo y Joaquín en torno a una idea que trascendiera el concepto de crear un restaurante tradicional y, en su lugar, crear un centro de investigación artesanal que abarca desde la recolección y la identificación de ingredientes, hasta la experimentación constante y la búsqueda por extraer un sabor auténtico, natural y profundamente colombiano.
Cuando se propuso Afluente, la idea evocaba un restaurante sin agenda de reservas… pero en Dinamarca. Y esto es Cundinamarca. Proponerle al comensal bogotano pagar por un cubio, una leche asada, carambolo u otros ingredientes poco convencionales implicaba un riesgo evidente —quizá el mismo del que habla BlackRock, pero en versión criolla—
Sin embargo, el impacto inicial fue limitado. Contra todo pronóstico —y también frente a múltiples realidades sociales del país—, ese restaurante que prescindía de carnes, pastas italianas o hamburguesas comenzó a atraer a comensales curiosos en una casa típica de Chapinero, en una cuadra elegida más por intuición que por estrategia.
Llegaron los intrigados por lo distinto en boca; el estudiante que ahorró para sorprender a su pareja; el empresario que buscaba un lugar pequeño para recibir a un socio extranjero; la familia que celebraba y también el visitante europeo, fascinado por la singularidad de los Andes suramericanos y dispuesto a pagar por la experiencia.
Afluente, entonces, dista de las ideas preconcebidas que suelen rodearlo. En alguna ocasión, alguien preguntó: “¿voy a comer matas?”. La respuesta es no. Afluente es, ante todo, trabajo honesto, una presión constante por lograr que cada detalle funcione con precisión, sin recurrir a espectáculos innecesarios. Es un espacio concebido para poner a prueba el gusto, comer sin afán, acompañar la experiencia con vino o un cóctel de feijoa, y concluir con un café de especialidad.
Hoy, el proyecto se sostiene en un equipo que opera bajo una premisa clara: pensar la cocina como un relato conectado por el agua que recorre Colombia. Como diría Alejo: “me hace feliz ver a la gente comer comida rica”. Y cuando eso ocurre, es reflejo del trabajo colectivo de Andrea, los Sebas, Esthef, Alejandra, Julián, Vanessa, Gus, Aida, Natalia, Sleidy, Marce, Marcelino, las Majito en formación, así como de quienes han pasado por la cocina y de quienes aún están por llegar.
Primero había que hablar de ellos, porque fueron quienes recibieron la placa, la reseña, el titular, el video viral y, finalmente, el aplauso del comensal en la mesa.
